Két vekni Pain au Levain, azaz francia házi kovászos kenyér. Három napos a recept, amit kettőre rövidítettem le, így szombat reggeltől vasárnap estére kész is lett. Mindössze 20 gr (egy evőkanál) kovász van benne, ez kovászolja át fokozatosan az újabb hozzáadott lisztet. Így nem igazán savanykás a bélzet, viszont könnyű, levegős, ruganyos.

Végső összetétel: 1,2 kg Wessex brit liszt (ki akartam próbálni, elképesztően jó fehér kenyérliszt), 700-750 gr víz, 20 gr rozskovász, 25 gr só.

Amerikai stílusú vajas kenyér

Kicsit igazítottam ugyan az eredeti recepten, kicsit kevesebb vaj került bele, mint az eredeti receptben volt. A kalácshoz hasonlít, csak éppen sós.

Van benne 650 g kenyérliszt, 405 g víz, 4 g instant élesztő, két veknihez 10 dkg vaj, 40 gr tejpor, 2 evőkanál méz, 15 gr só, három kelesztés, gyúrás, szeretet. 

A kovászhoz nem kell más, csak liszt és víz. Nincs benne élesztő. Az sem kovász, amikor a kelési folyamatot több részre osztva előtésztát készítünk. A magyar nyelvben sajnos nem különböztetjük meg, gyakran találkozom azzal, hogy kovásznak hívják azt is, ami csak előtészta, meg azt is, ami öregtészta. Az angolban külön kifejezések vannak nem csak a kovászra, de a különböző típusú előtésztákra is (másik posztban lesz róla szó). Ha angol receptet keresünk kovászos kenyér sütéséhez, akkor sourdough a kulcsszó, franciául pedig pain au levain. 

A kovász nevelgetéséhez kell egy befőttes üveg, a sima nagyobb méretű (750 ml) tökéletes. Továbbá kell némi alufólia fedőnek, amit néhány helyen kissé kilyuggatunk, hogy szellőzzön. Jó alaposan mossuk ki az üveget meleg vízzel. Kezdetnek keverjünk össze az üvegben 2 evőkanál teljes kiőrlésű rozslisztet ugyanennyi kézmeleg vízzel. Búzaliszttel is lehet készíteni, de a rozs igénytelenebb, ráadásul tapasztalataim szerint a búzakovász hajlamos rágógumi szerűvé válni, és nehezen kezelhető. Másnap hasonló időpontban ismét keverjünk hozzá ugyanennyi lisztet és vizet. Azt tapasztalhatjuk, hogy ezután a kovászunk élni kezd, buborékossá válik (lásd lenti képen) és az illata már nem lisztes, hanem savanykás. A következő etetés előtt a fele kovászt távolítsuk el. Erre azért van szükség, mert nagyjából ugyanannyi lisztet és vizet kellene hozzáadni, mint amennyi az üvegben már van, és az túl nagy mennyiség lenne. Ugyan még éretlen a kovász, de a kivett mennyiséget megpróbálhatjuk felhasználni kiegészítésként élesztős kenyérfélék sütéséhez. Ezt követően minden nap ugyanígy etessük meg a kovászt, ha túl sok, akkor vegyünk ki belőle (használjuk fel), és figyeljünk rá, hogy ha kell sűrűbben, vagy ritkábban etessük. Melegben például hamar tönkre tud menni, ha nem kap sűrűbben táplálékot a baktériumtenyészet. Ilyenkor az eredmény egy fel nem habzó, nyúlós massza lesz. 

Minden kovász más egy kicsit, néhány naptól egy hétig terjedő időtartam, mire a kovászban megfelelően stabil a baktériumtenyészet, akkor lehet kezdeni vele rendesen sütni.

A kovászhibákról, tárolásról a következő posztban lesz szó.

Ez a vigyorgó vikingszarvas sisak egy 100%-os rozskenyér immár fele példánya. Tegnap este sült, és elég jól fogy... Sok múlik a liszten, ez a mostani kenyér tanulsága, meg hogy unásig kell gyúrni. Akkor még egy ilyen zömök ördög is finomság lesz...

Készült:

kb. 500 g RL-125 rozsliszt,

víz,

180 g rozskovász,

egy evőkanál malátaszirup,

9 g só)

Az egész úgy 2012-ben kezdődött, amikor egy utazás alkalmával beugrott, hogy inkább magamnak kellene sütni a kenyeret, és nem sokra rá a kezembe került Svédországban egy könyv, a Riddarbageriet bröd, ami a házipékek ikonikus könyve lehet arrafelé, és megtanultam belőle kovászt készíteni. Mert minden bonyolultkodó magyar leírással ellentétben a svéd sztárpék szerint a kovászkészítés roppant egyszerű: kell hozzá liszt és víz, a többi a természet dolga, na meg az időben és megfelelő arányokkal etetésé - de ezt később tapasztaltam ki. Ezt követő fél-egy év múlva már olyan kenyereket sütöttem, aminél jobbat nem lehetett kapni a városban, mostanáig :-D Merthogy hirtelen elkezdtek előbújni az igazi pékségek, amik valóban rendesen megkelesztett, kidolgozott kenyérrel foglalkoznak, és ma már mondhatom, hogy van jobb annál, ami a saját sütőmből kijön. Ezért alapvetően ez a blog nem csak receptek tárhelye lesz, de lesz benne néhány ismertető, avagy review is.