A kovászhoz nem kell más, csak liszt és víz. Nincs benne élesztő. Az sem kovász, amikor a kelési folyamatot több részre osztva előtésztát készítünk. A magyar nyelvben sajnos nem különböztetjük meg, gyakran találkozom azzal, hogy kovásznak hívják azt is, ami csak előtészta, meg azt is, ami öregtészta. Az angolban külön kifejezések vannak nem csak a kovászra, de a különböző típusú előtésztákra is (másik posztban lesz róla szó). Ha angol receptet keresünk kovászos kenyér sütéséhez, akkor sourdough a kulcsszó, franciául pedig pain au levain. 

A kovász nevelgetéséhez kell egy befőttes üveg, a sima nagyobb méretű (750 ml) tökéletes. Továbbá kell némi alufólia fedőnek, amit néhány helyen kissé kilyuggatunk, hogy szellőzzön. Jó alaposan mossuk ki az üveget meleg vízzel. Kezdetnek keverjünk össze az üvegben 2 evőkanál teljes kiőrlésű rozslisztet ugyanennyi kézmeleg vízzel. Búzaliszttel is lehet készíteni, de a rozs igénytelenebb, ráadásul tapasztalataim szerint a búzakovász hajlamos rágógumi szerűvé válni, és nehezen kezelhető. Másnap hasonló időpontban ismét keverjünk hozzá ugyanennyi lisztet és vizet. Azt tapasztalhatjuk, hogy ezután a kovászunk élni kezd, buborékossá válik (lásd lenti képen) és az illata már nem lisztes, hanem savanykás. A következő etetés előtt a fele kovászt távolítsuk el. Erre azért van szükség, mert nagyjából ugyanannyi lisztet és vizet kellene hozzáadni, mint amennyi az üvegben már van, és az túl nagy mennyiség lenne. Ugyan még éretlen a kovász, de a kivett mennyiséget megpróbálhatjuk felhasználni kiegészítésként élesztős kenyérfélék sütéséhez. Ezt követően minden nap ugyanígy etessük meg a kovászt, ha túl sok, akkor vegyünk ki belőle (használjuk fel), és figyeljünk rá, hogy ha kell sűrűbben, vagy ritkábban etessük. Melegben például hamar tönkre tud menni, ha nem kap sűrűbben táplálékot a baktériumtenyészet. Ilyenkor az eredmény egy fel nem habzó, nyúlós massza lesz. 

Minden kovász más egy kicsit, néhány naptól egy hétig terjedő időtartam, mire a kovászban megfelelően stabil a baktériumtenyészet, akkor lehet kezdeni vele rendesen sütni.

A kovászhibákról, tárolásról a következő posztban lesz szó.