Pár éve, amikor kezdtem sütni, magyarul nemigen találtam kenyérreceptet, ami tetszett volna, mert nagyjából mind arra épült, hogy rakjunk bele jó sok élesztőt, és akkor 1-2 óra alatt megkel a tészta és lehet is sütni. Valójában persze még ezek a kenyerek is adott esetben sokkal jobbak, mint a bolti adalékkal agyontömött társaik, de én valami nagyon mást kerestem, és ehhez elsősorban Skandináv pékségek termékei nyújtották a mintát. Végülis egy svéd pék kenyeres könyvéből tanultam meg kovászt készíteni, és máig egy svéd hobbipék a kedvenc ihletforrásom. Sok jó dolgot lehet még találni amerikai forrásokból is. Bár talán lesz, aki  meglepődik, de az amerikaik sem mind "szemetet" esznek, és roppantul működik a kenyérsütés kultúrája, olyan szinten, amiről itt mi nem is álmodunk egyelőre. Pl. egyes malmokra és termőterületekre jellemző lisztek (pont ahogy a bornál, csokinál, kávénál a single origin és a blendek), illetve különböző jellemzőkkel bíró kovászkultúrák is kaphatók, a sütési segédeszközökről nem is beszélve, mint normális dagasztógép, kelesztőtálak stb. Na meg a könyvek. 

Angolul a kovászos kenyér sourdough, franciául egyébként pain au levain. Se az angolok, se a franciák nem mondják másra azt, hogy kovászos, csak a kovászra. Az élesztős előtészta nem kovász néven fut, mint sajnos nálunk sokszor előfordul, totális zavart okozva a fejekben. Az angolban sűrűségtől és célterméktől függően más-más neveket használnak az előtésztákra. Bevallom, ezt a gyűjtést leginkább magamnak csináltam, hogy kiigazodjak az amerikai kenyérsütős könyvemben, a Bread Bible-ban.

Előtészták:

thick batter: sűrű palacsintatészta

biga: kenyértészta sűrűségű preferment, élesztővel készül,a végső tésztához hasonlóan sűrű

poolish: sűrű palacsintatészta állagú preferment, az összes vizet tartalmazza, amit a kenyérbe teszünk, élesztővel készül, a végső kenyértésztában arányban a kisebb rész

sponge: sűrű palacsintatészta állagú preferment, az összes vizet tartalmazza, amit a kenyérbe teszünk, élesztővel készül, nagy mennyiségű, arányban a tésztában nagyobb részt képvisel, tartalmazhat ízesítőket is, mint szirupok és méz